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Orientalisch kochen für Anfänger - Mein Tag mit dem Küchenchef

Wie lange habe ich mir schon gewünscht, mit einem Küchenchef kochen zu dürfen, am besten noch in einem Land, dessen Gerichte ich erst selten gekocht habe.

Während unserer Ägypten-Reise hat mir das Hotel "The Breakers" diesen Wunsch erfüllt. 

 

Mich hat nämlich das Essen im Breakers total überzeugt. Als uns die anderen Gäste von der tollen Küche erzählt haben, war ich zuerst etwas skeptisch. Hotelbuffet soll etwas Besonderes sein?

 

Aber schon am ersten Abend wurden wir rasch vom Gegenteil überzeugt. Das Küchenteam, das an zahlreichen Stationen am Buffet vertreten war, hat es mit links geschafft, meine Pasta "al dente" zu kochen - eine absolute Seltenheit außerhalb von Italien. 

  

Als etwas ganz Besonderes haben wir die wechselnden Themenabende empfunden. Leider kennen wir das aus vielen Hotels, dass das dann mehr recht als schlecht durchgezogen wird, aber im Breakers waren alle mit Freuden dabei.

Beim orientalischen Abend haben sich alle Gäste die am Zimmer liegende Galabija - das traditionelle ägyptische Gewand - angezogen und das gab dem Abend ein besonderes Flair. 

Von Live-Cooking, über Küchenparty bis hin zum Beach-Barbecue hatte man jeden Abend einen Grund sich auf das Essen zu freuen. Da war sich auch die Geschäftsführung nicht zu fein, beim Live-Cooking selbst den Kochlöffel zu schwingen - Traumkulisse garantiert.

 

Gleich am ersten Tag unseres Aufenthalts fand der große "Osterbrunch" mit Live-Musik statt. Tja, bei strahlend blauem Himmel, Sonnenschein und türkisblauem Meer im Hintergrund ist gute Stimmung garantiert. 

 

 

Nach dem orientalischen Abend habe ich den Executive Chef des Hotels - Mohamed Adawy - gefragt, ob er mich in ein paar Geheimnisse der orientalischen Küche einweihen würde. Offensichtlich hat ihm meine Idee gefallen, denn ein paar Tage später durfte ich schon mit ihm und seinen Mitarbeitern kochen.

Für mich war das schon eine große Ehre, denn auch im Breakers besteht das Küchenteam komplett aus einer männlichen Brigade und gerade im arabischen Raum sind Frauen in Hotelküchen nicht sehr üblich. Also ich unter 30 Köchen, was für ein Erlebnis! Das Küchenteam war extrem aufmerksam und hat mir einen tollen Einblick geben können. Ich glaube nicht, dass man in vielen Hotelküchen einfach so mal einen Blick reinwerfen kann und alles tiptop sauber ist. Gerade auf Reisen (aber natürlich auch in Österreich) finde ich es schon beruhigend, wenn die Küche so einen blitzblanken Eindruck macht, wie im "The Breakers". 

 

 

 

 

Ich bekomme mein Koch-Outfit im The Breakers

 

Ich fand es auch ziemlich genial, dass es beim Frühstücks- und Abendbuffet auf jeder Station einen Koch gab, der die Speisen noch á la minute zubereitet oder tranchiert hat. 

 

Wenn du auf Reisen die Möglichkeit hast, an einem Kochkurs teilzunehmen, dann solltest du die Gelegenheit auf jeden Fall wahrnehmen. Ich finde, dass man ein Land viel besser kennenlernt, wenn man erst ein paar landestypische Speisen zubereitet und gegessen hat.

 

 

Die Rezepte zu den vier zubereiteten Gerichten findest du hier:

 

Rezept für Falafel by Executive Chef Mohamed Adawy

Die Zutaten:

 

  • 250 Gramm getrocknete Fava Bohnen, mit kaltem Wasser bedeckt und über Nacht eingeweicht (Fava Bohnen erhält man bei uns in türkischen Lebensmittelgeschäften)
  • 3 Knoblauchzehen, fein gehackt
  •  Lauch (ca. 1/4 von einer Lauch-Stange), fein gehackt
  • 2 Frühlingszwiebel, fein gehackt
  • 1/2 Teelöffel Natron
  • Salz und Pfeffer
  • Sesamkörner
  • Öl zum Ausbacken (Sonnenblumenöl, Rapsöl oder Maiskeimöl)
  • Optional: 1 Esslöffel gehackter Koriander, 1 Esslöffel gehackte Petersilie, 1 Teelöffel Cumin, eine Prise Cayenne Pfeffer (diese Zutaten kann man nach Belieben und Geschmack hinzufügen, sie sind aber kein Muss für das Originalrezept)

 

Falafel essen

Die Zubereitung:

Bohnen, Knoblauchzehen, Lauch und Frühlingszwiebel in der Küchenmaschine fein hacken, von Zeit zu Zeit umrühren, damit alle Zutaten fein gehackt werden.

Die Gewürze, Kräuter und das Natron hinzugeben. Das Natron sorgt für eine lockere Konsistenz. 

Kleine Laibchen oder Patties formen, in Sesam wälzen und im heißen Öl auf beiden Seiten goldbraun ausbacken.

 

Wir haben die Patties anschließend noch in gehackten Kräutern gewälzt und verspeist. Dazu passt ein Salat oder man gibt die Falafel in ein Pita-Brot mit Joghurtsauce.

 

Rezept für "Hummus - Bil Tahini"  by Executive Chef Mohamed Adawy

Die Zutaten:

 

  • 450 Gramm Kichererbsen, über Nacht in kaltem Wasser eingeweicht
  • 1 Teelöffel Natron
  • 300 ml Tahini Paste (Sesampaste: gibt es zB mittlerweile in allen größeren Supermärkten)
  • 3 Knoblauchzehen geschält
  • 1 Teelöffel Chili Pulver
  • 3 Teelöffel Salz
  • 3 Teelöffel Cumin
  • Saft von 2-3 Limetten
  • Zur Garnierung: eine Prise roter Pfeffer, Cumin, Limettensaft, Olivenöl und gehackte Petersilie

Die Zubereitung:

 

Die eingeweichten Kichererbsen und das Natron in einen großen Topf geben und zu 3/4 mit Wasser auffüllen. Den Topf zum Kochen bringen, dann die Hitze zurückdrehen und leicht simmern lassen bis die Kichererbsen weich sind. Von Zeit zu Zeit den Schaum abschöpfen. Wenn nötig, das Wasser auffüllen.

Die Kichererbsen in ein Sieb abgießen und mit kalten Wasser abspülen.

Ein paar Kichererbsen für die Dekoration zur Seite geben.

Die Kichererbsen jetzt in einem Mixer zu einer dicke Paste zerkleinern. Manchmal ist es nötig, ein paar Esslöffel kaltes Wasser hinzuzugeben, damit sich die Paste leichter mixen lässt. Aber nicht zu Wasser verwenden, sonst wird die Paste zu flüssig.

Die Knoblauchzehen in den Mixer geben, damit diese ganz fein gehackt werden. 

Die Paste jetzt in eine große Schüssel geben und die restlichen Zutaten unterheben. Garnieren und mit Fladenbrot genießen.

 

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Om Ali by Executive Chef Mohamed Adawy

Om Ali ist eine Süßspeise, die dem "Scheiterhaufen" oder "Ofenschlupfer" sehr ähnlich ist.

 

Die Zutaten:

 

  • 4 Croissants
  • 4-5 Teelöffel Zucker
  • 500 ml Milch
  • 250 ml Sahne
  • Geröstete Mandeln und Haselnüsse (oder andere Nüsse, die du gerne magst)
  • Rosinen nach Belieben
  • 2 Teelöffel Vanilleextrakt
  • 2 Teelöffel Zimt
  • Ein Schnapsglas Baileys (optional)

Die Zubereitung:

 

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen und die Croissants für 10 Minuten toasten.

In einem Topf die Milch und den Zucker zum Kochen bringen und anschließend Zimt und Vanilleextrakt dazugeben.

Die getoasteten Croissants in kleine Stücke zerteilen, die Hälfte in eine hitzebeständige Backform geben, mit Nüssen und Rosinen bestreuen und die zweite Schicht Croissants darübergeben. Die heiße Milch über die Croissants geben, bis sie vollständig bedeckt sind.

Die Backform in den Ofen geben und in der Zwischenzeit die Sahne (optional mit Baileys) und etwas Zucker nach Belieben erhitzen.

Jetzt die Sahnemischung über die Masse geben, mit gerösteten Mandeln bestreuen und für weitere 10-15 Minuten im Ofen backen, bis die Sahne blubbert und die oberste Schickt goldbraun ist.

 

Ägyptische "Konafa" by Executive Chef Mohamed Adawy

Die Zutaten:

 

  • 1,5 Packungen Konafa (Zerhackter Filo Teig)
  • 1 Cup (225 Gramm) ungesalzene Butter
  • 1,5 Cups (340 Gramm) Zucker
  • 1 Teelöffel Limettensaft
  • 500 ml Sahne
  • 250 ml Milch
  • ca. 5 Teelöffel Maisstärke

 

Die Zubereitung:

 

Der Sirup:

Den Zucker mit ebenso viel Wasser in einen Topf geben, Limettensaft dazufügen und zum Kochen bringen. Die Hitze verringern und ohne Deckel für ca. 15 Minuten kochen bis es einen zähflüssigen Sirup ergibt. Von der Hitze nehmen und abkühlen lassen. 

 

Die Füllung:

Die Sahne mit 3/4 der Milch und Zucker aufkochen. Die Maisstärke in die restliche Milch einrühren, bis sie sich aufgelöst hat. Die aufgelöste Maisstärke langsam in die Sahnemischung einrühren und für zwei Minuten aufkochen bis es eine dicke Creme wird. Von der Hitze nehmen und ca. 1 Stunde abkühlen lassen.

 

Konafa, Kunafa oder auch Gunafa:

Konafa ist eine Art Filo-Teig, der aus nudelartigen, dünnen Fäden besteht. 

In eine ofenfeste Form eine Schicht der Konafa-Fäden verteilen und mit warmer, geschmolzener Butter bestreichen. Die Konafa-Fäden auch auf den Rändern der Form verteilen, damit die Füllung nicht ausläuft. Die Fäden an den Rändern auch gut mit Butter bestreichen. 

Dann die Creme-Füllung in den die Form geben und mit einer zweiten Schicht gebutterter Konafa-Fäden abdecken und auch an den Rändern gut andrücken. 

Im Ofen bei 175 bis 200 Grad für ca. 30-40 Minuten backen bis der Teig eine goldbraune Farbe hat. Aus dem Ofen nehmen und sofort mit dem Sirup bestreichen.

 

Man kann Konafa übrigens mit verschiedenen Dingen füllen - zB wie im Bild mit kandierten Früchten oder Datteln.

 

Konafa Zubereitung

 

Vielen Dank an das Hotel "The Breakers", Executive Chef Mohamed Adawy und sein fantastisches Team, dass ihr mir einen so tollen Einblick in die ägyptische Küche ermöglicht habt!

 

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